IL GUSTO DELL'OLIO BIOL

L’ olio extravergine biologico è quello ottenuto dalla spremitura delle olive fresche e di qualità, senza nessun trattamento: un vero succo di frutta, il prodotto finale della raccolta dell’oliva, biologico perchè olio ottenuto e prodotto con olive provenienti da una agricoltura che non utilizza nessun mezzo di sintesi chimica.

L’olio extravergine è un prodotto che ha determinate caratteristiche, una acidità in acido oleico non superiore allo 0,8%, subito commestibile ed estratto senza prodotti chimici, come altri oli, e che conserva integralmente tutte le caratteristiche di provenienza e il patrimonio nutrizionale del frutto di partenza.

Assaggiare del buon olio d’oliva, vuol dire riconoscere i vari sapori: il dolce, l’amaro, il piccante, distinguere l’intensità, percepire gli aromi e i profumi più nascosti perché ci riportino ai i luoghi in cui l’olio è stato prodotto. Degustare è un esperienza che sollecita i nostri sensi e ci aiuta a consumare in maniera critica.

Passiamo adesso ad assaggiare l’olio, utilizzando un bicchiere preferibilmente scuro, piccolo e stretto all’imboccatura e seguendo con attenzione questi semplici passaggi:

  • Scaldate l'olio stringendo il bicchiere con una mano per alcuni minuti e tappandolo con l’ altra mano: siete pronti alla prima fase dell’analisi sensoriale. Gli odori dell’olio si diffonderanno nel bicchiere, pronti ad essere valutati.

  • Annusate l’olio,  cercate di sentire gli odori del frutto e memorizzate le sensazioni.

  • Mettete in bocca una piccola quantità di olio, fatelo ruotare all’interno, riscaldandolo e distribuendolo su tutta la lingua. Aspirate una piccola quantità di aria,  in modo che gli odori possano trasferirsi dal palato alle papille gustative. Cercate di ricordarvi i sapori e i retrogusti.

  • L’assaggio è finito: potete ora ingoiare l’olio pian piano, per fissare meglio i sapori,  oppure sputarlo.

  • Pulite la bocca con un piccolo boccone di pane o una fettina di mela.

Dopo queste operazioni, siete in grado di riconoscere il gusto ed il profumo del vostro olio? Era fruttato, erbaceo, mandorlato, amaro, piccante, dolce, armonico? Oltre i pregi, gli oli possono avere molti difetti ed è davvero importante saperli riconoscere. Tra questi i più diffusi sono il riscaldo, il rancido, la muffa e l’avvinato. Ora che avete finito potete finalmente decidere come consumare il vostro olio e come abbinarlo ai vostri cibi.

Il metodo degustativo

L’esame organolettico si basa sull’uso degli organi sensoriali umani.

I parametri di giudizio di un olio sono: colore, odore e sapore.

Il senso del gusto ha sede nella nostra cavità orale, a rilevarlo è principalmente la lingua. Su di essa, infatti, ma anche sul palato, sono presenti delle cellule nervose: i ricettori o gemme gustative. Tali cellule entrano in contatto con il liquido, durante l’assaggio, e trasmettono al cervello la sensazione graduata in intensità di quattro stimoli principali:

  • dolce (percepibile sulla punta della lingua)

  • salato (percepibile sul dorso della lingua, nella sua parte centrale)

  • acido (percepibile ai margini laterali della lingua)

  • amaro (percepibile sulla parte terminale della lingua)

Questi sono gli stimoli base che l’assaggio di un extravergine produce, ma vi sono altre sensazioni che un olio può suscitarci, quale quella del piccante o dell’astringente. Inoltre anche l’olfatto  contribuisce a questo processo: alla cavità nasale, infatti, è affidata la scoperta dell’odore, mentre i nostri occhi distinguono il colore dell’olio, i riflessi che produce, la sua opacità o tersezza.

Il Panel test

E' una pratica di assaggio dell’olio che segue parametri precisi perché un extravergine sia valutato con criteri scientifici (secondo il Regolamento CE 2569/91 e succ.).

Valutare con criteri scientifici un olio è importante ai fini di valorizzarlo e assicurare, così, la migliore tutela del consumatore.

Il Panel si basa su prove di determinazione delle soglie di sensibilità.

Vi è una categoria di assaggiatori esperti nell’apprezzamento delle caratteristiche gustative degli oli vergini. Sulla base di una scheda guida, gli assaggiatori accertano la presenza e l’intensità dei sapori  e assegnano un punteggio all’olio, in base ad una scala predisposta dal C.O.I. (Consiglio Oleicolo Internazionale). Esso è il massimo organismo internazionale del controllo e della valorizzazione dell’olio d’oliva. I vari punteggi che un olio ottiene sono mediati. Il valore medio costituirà, poi, il Panel di ogni olio, indice del suo prestigio organolettico.

Gli assaggiatori sono ufficiali, ovvero iscritti ad un elenco riconosciuto dal C.O.I.

Il compito del Biol  è quello di esaltare la diversità di ogni singolo extravergine, dare valore ad ogni singola produzione, identificare l’olio delle diverse regioni e dei diversi Paesi e soprattutto spronare tutti coloro che si occupano di olio biologico a continuare questo lavoro che permette di uscire dall’anonimato dell’agricoltura convenzionale e che ha bisogno di essere apprezzato, rispettato e soprattutto, ce lo auguriamo spesso, continuato.